Újabb két budapesti étterem került be a Michelin-csillagos magyar éttermek sorába, így már hat rendelkezik csillaggal, az egyik kettővel is. Szakértőket kérdeztünk arról, milyen hatása lesz az újabb csillagoknak a gasztronómia fejlődésére és a turizmusra.
Szerdán mutatták be Bécsben a legújabb Michelin-kalauzt, amelyben 20 európai ország 44 nagyvárosa legjobbnak ítélt vendéglői szerepelnek. Újabb két budapesti étterem, a Stand és a Babel is bekerült a Michelin-csillagos magyar éttermek sorába. Megőrizte csillagát a Borkonyha, a Costes és a Costes Downtown, továbbra is két csillaggal büszkélkedhet az Onyx. Idén három új várossal, a horvátországi Zágrábbal és Dubrovnikkal, valamint az izlandi Reykjavíkkal bővült a kiadvány.
A kalauz az ismert francia gumigyár gondozásában jelenik meg, és a francia gasztronómia bibliájaként tartják számon. A híres csillagokat névtelen ellenőrök ajánlása alapján osztják ki, akik az ételek megkóstolásán kívül alaposan szemügyre veszik az étterem konyháját, edényeit, evőeszközeit, poharait és a mellékhelyiségeket is.
A kép illusztráció (Fotó: MTI/Beliczay László)
A csillagokért keményen meg kell dolgozni
A csillagokért azonban keményen meg kell küzdeni, mégpedig minden évben, hiszen az elismerést nem örök életre adják, évről-évre bizonyítani kell, hogy az étterem jogosan birtokolja a hitelesítést.
Az ellenőrök az étkezés végéig, vagy akár még tovább is inkognitóban vannak, de az sem biztos, hogy egyáltalán felfedik a kilétüket, van, hogy az még a látogatás után is titok marad. Azonban egy szezonban egyszer biztosan leleplezik magukat, hiszen van némi kötelező adminisztráció a kiválasztás során, akkor kiderülhet, pontosan mikor jártak az étteremben, és mit kóstoltak meg.
Az éttermeknek nagyon szigorú kritériumoknak kell megfelelniük: a kiváló konyha, a kreativitás, az alapanyagok frissessége különösen nagy hangsúlyt kapnak az értékelés során. A bírák ezenkívül figyelik az étterem hangulatát, a tányérok, evőeszközök minőségét, de nem maradhat ki a felszolgálók felkészültsége, kedvessége sem.
A Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán szerint minden, az egész miliő számít abban, hogyan díjaznak egy éttermet. Ha Michelin-csillagos étteremben eszünk, tudhatjuk, hogy franciásan elegáns étlappal, dekorációval találkozunk, az ételkínálatban kiváló alapanyagokkal dolgoznak, amelyet tehetséges szakácsok készítenek el – tette hozzá Kiss Róbert Richárd turisztikai szakértő, aki azt mondja, még sosem csalódott Michelin-csillagos étteremben.
Nagy kérdés, mi a különbség a csillagok között, mitől lesz egy étterem egy-, két- vagy háromcsillagos? Hamvas Zolán azt mondja, a Michelin pontosan definiálja, milyen követelményeknek kell megfelelni, amelyet turisztikai példával világít meg: az egy csillaghoz kiváló és megkérdőjelezhetetlen konyhai teljesítmény kell, a kétcsillagos étterem már egy kisebb kitérőt is megér egy utazás során – csak azért, hogy ott egyen valaki.
Ne tartson vissza bennünket az ár!
Ha Michelin-csillagos étteremről van szó, hajlamosak vagyunk egy extrém drága, csillogó-villogó vendéglőre gondolni, noha nem erről van feltétlenül szó. Nem a külcsín, hanem az étterem teljesítménye alapján kapja a csillagot, magyarázza az akadémia elnöke. Ezt erősítette meg Kiss Róbert Richárd turisztikai szakértő is, aki megemlítette azt a kínai kifőzdét is, amely 26 másik kínai étteremmel együtt 2016-ban Michelin-csillagot kapott.
A kép illusztráció (Fotó: MTI/Beliczay László)
Felidézte, hogy az egész rendszer az autós turizmusból indult ki, miszerint az autósoknak akartak egy olyan listát összeállítani, amelyben éttermeket ajánlottak egy hosszú út során, amiket érdemes kipróbálni. Ebből alakult ki a jelenleg is használatos gyűjtemény.
Vannak azonban olyan turisták, akik kifejezetten a Michelin-csillagos éttermek miatt jönnek, egyfajta turisztikai céllá nőtte ki magát a díjazott konyhák végiglátogatása.
Csillagom, csillagom
Maximálisan három csillagot lehet elérni, arra azonban nincs bevett gyakorlat vagy forgatókönyv, hogy egy étterem az első csillagot követően mikor kapja meg a másodikat, a folyamat nem következik egymásból, de láttak olyat is, hogy egy étterem az első csillag után négy évvel már három csillaggal büszkélkedhetett.
Hamvas Zoltán azt mondja, kollégáival abban bíznak, hogy a többi Michelin-csillagos budapesti étteremnek azért nem kell hét évet várni egy következő csillagig. Budapesten hat étterem kapott idén Michelin-csillagot, ebből egy vendéglő mindjárt kettőt is, ugyanakkor a szomszédos Prága és Varsó csak két-két díjazott étteremmel büszkélkedhet. Budapest 2018-ban díjátadó gálát is rendezett, két évvel korábban Bocuse D’Or-döntőt, szóval a városban olyan gasztronómiai potenciál van, amit érdemes lenne kihasználni, véli a szakember.
Az ország előtt még sok lehetőség áll
Michelin-minősítést egyelőre csak Budapesten osztanak, az egész országot sajnos még nem vizsgálják, de a szakemberek azt szeretetnék elérni, hogy az országszerte legyenek olyan éttermek, amelyek méltók lehetnek az elismerésre. Hamvas úgy véli, az ország iránti érdeklődést az is megerősítené, ha legalább a magyar régiók felkerülhetnének a világ vendéglátási térképére, mert
Magyarország 2010-ben a Costes étteremmel került fel a csillagok közé, azóta veszik komolyan, az ország tehát kilencéves lemaradásban van. Be kell bizonyítani, hogy nagyobb szeletre érdemes az európai „gasztronómiai tortából”. Kiváló példa erre Svédország, Norvégia és Dánia, viszonylag mélyről indultak, de ma már mindhárom ország fővárosának van háromcsillagos étterme, de számos két- és egycsillagos vendéglőben várják a látogatókat, az országok séfjei pedig a versenyeken is jól szerepelnek.
A kép illusztráció (Fotó: MTI/Beliczay László)
Igazi turisztikai vonzerők
Kiss Róbert Richárd szerint nem túlzás azt mondani, hogy az elmúlt 10–15 évben Magyarországon gasztroforradalom ment végbe, amely számos, kiváló minőségű és európai színvonalú étterem létrejöttét eredményezte.
Turisztikai szempontból is óriásit dobott Budapest vonzerején, ebből a szempontból érdemes megvizsgálni azt, honnan és milyen célból érkeznek a turisták. Az egész ország területére Németországból érkeznek a legtöbben, Budapestre Nagy-Britanniából, de az utóbbi időben az ázsiai vendégek száma is megsokszorozódott.
A szakértő azt mondja, ehhez a jó eredményhez nemcsak az épített környezet, hanem a sokszínű gasztronómia is hozzájárult: „ A Michelin-csillagos éttermek listája mindenhol megjelenik, abban pedig helyet kap az is, hogy Budapestnek immár kettővel több kitüntetett vendéglője van, amit érdemes megnézni. Ez a tendencia pedig a belföldi turizmust is erősíti.”
