„Csak azt tudták mondani, hogy huhh” – Interjú Széll Tamás jobbkezével

„A gasztronómia ma már itthon sem csak arról szól, hogy az emberek esznek egy rántott húst, és hazamennek, hanem már azért is elmennek egy étterembe, hogy új ízeket fedezzenek fel.”

Egy hónap telt el azóta, hogy Széll Tamás megnyerte a Bocus d’Or Budapesten rendezett európai döntőjét. A szakácsolimpián aratott diadal után mindenki a sztárséf érdemeiről beszélt, a sikerben ugyanakkor jelentős érdemei voltak segítőjének, a mindössze 20 éves Szabó Kevinnek is. Hogy milyen szerepe volt a győzelemben, hogyan készül a januári világbajnokságra, illetve hogy mikor veszi át Széll Tamás helyét, arról a hirado.hu-nak beszélt először. Két hal szétbontása között szakított időt ránk, így stílusosan szakácsruhában, zsebében, majd kezében késsel, spaklival és csipesszel érkezett az interjúra. Állandó társa még bicskája is, ám azt a halak mellett hagyta. Talán jobb volt ez így.

- Széll Tamás commis-ja vagy. Mit jelent ez pontosan?
- A commis a séf fiatal segédje, aki a januári, lyoni döntőig nem töltheti be a 22. életévét. Szinte a munka felét ő végzi a versenyen, éppen ezért kiegyensúlyozottnak kell lennie, viszonylag rutinosnak és nyugodt fejjel kell cselekednie, mert ha bármilyen hiba történik, azt korrigálnia kell. Egyszerre kell gyorsnak és precíznek lennie. Ezenkívül ki kell zárnia a külvilágot is, különben a külső tényezők elterelnék a figyelmét.

Szabó Kevin. Fotó: hirado.hu

Szabó Kevin. Fotó: hirado.hu

- Neked sikerült, az eredmény legalábbis ezt mutatja. Mikor lép előrébb a commis? Mikor veszed át Széll Tamás helyét?
- (Nevet.) A commis-ként való szereplés után valószínű, hogy az emberből előbb-utóbb séf lesz. Egyszer én is az szeretnék lenni. Pohner Ádám példája is megmutatta (aki a 2015-ös világbajnokságon commis volt, majd idén második lett Széll Tamás mögött a hazai selejtezőn – a szerk.), hogy aki megjárja Lyont, az később hatalmas előnnyel indul a „nagyok” versenyében. Ezt már most is érzem, pedig csak jövőre megyünk Franciaországba.

- A jövőbeli tervek helyett előbb inkább tekintsünk vissza a múltba! Hogyan kerültél a tűzhely közelébe?
- Régebben a családom jobb anyagi helyzetben volt, mint manapság. Sokat jártunk étterembe, és mindig feltűnt, hogy a vendéglőtulajdonok milyen jó kocsikkal járnak. Ez nagyon megtetszett, és el is döntöttem, hogy nekem is lesz egy éttermem. El is kezdtem főzni ezt-azt.

- Rántottával kezdték?
- Dehogy. Mézes-chilis oldalast sütöttem, grillen. (Nevet.) Nagyon jó lett, meg is lepődött rajta mindenki. A családomban nincs vendéglátós, bár édesapám is szeret főzni. Szakácstanulóként a győri La Maréda étterembe kerültem, ahol Horváth Szilveszter volt a mentorom. Nagyon sokat köszönhetek neki, elégedett volt velem, így rendszeresen hozott magával különböző budapesti rendezvényekre. Az egyik ilyenen találkoztam Széll Tamással, később elérhetőséget cseréltünk, majd Szabináéktól (Szulló Szabina, az Onyx exkluzív séfje – a szerk.) kaptam egy lehetőséget. Azt mondták, adnak egy hetet, hogy bizonyítsak. Végül meggyőztem őket, azóta is az Onyxban vagyok – ennek már három és fél éve.

Szabó Kevin. MTI Fotó: Kovács Tamás

- Győri tinédzserként hogyan ment a beilleszkedés?
- Nem volt könnyű időszak. A családom akkor már nem volt túl jó anyagi helyzetben, szóval 14 éves koromban már elkezdtem dolgozni. Az utolsó iskolai évemben egy fővárosi hotelben helyezkedtem el. A suli előtt reggeliztettem, hullafáradtan mentem tanulni, majd utána indultam vacsoráztatni. Csúsztam is az iskolával, és még mindig nem fejeztem be. Mondjuk ez valamilyen szinten jó is volt, mert a saját utamat tudtam járni, és az általam tapasztaltak jelentették a szakmai alapot, ami jobb volt, mint amit a képzés biztosított volna.

- Koordináták, térkép, számok és egy aláírás – ezeket látom a karodon.
- A tetoválásaim komoly jelentéssel bírnak. Az aláírás édesapámé, a koordináták pedig Győrt jelölik, hogy mindig emlékeztessenek arra, honnan indultam. A világtérkép azt jelképezi, hogy bármit elérhetek, csak rajtam múlik, meddig jutok el az életemben. A hetes pedig saját magamnak szól, hogy ne éljek a bőség zavarával, tudjam hol a határ, és mindig becsüljem meg azt, amim van.

- És mi lesz a következő? 2017, Lyon?
- Majd kiderül. Nem szoktam ezeket nagyon előre eldönteni. A mostaniak is, a hét elején kipattantak a fejemből, aztán a hét végén már a karomon voltak. Még nem bántam meg egyiket sem.

-  Mivel lennél elégedett a világbajnokságon?
- Nem szeretnénk, hogy túl nehéz súlyokat akasszanak a nyakunkba. Persze ez nehéz a budapesti győzelmünk után. Frici (Vomberg Frigyes, az edzőjük – a szerk.) mindig azt mondja, hogy próbáljunk ugyanúgy teljesíteni, mint az Európa-bajnokságon, és akkor nem lesz baj. Tomi persze már vérszemet kapott. Én azt csinálom majd, amit eddig is, aztán majd meglátjuk. Szeretnénk legalább a dobogóra felállni.

Széll Tamás magyar séf, segítője, Szabó Kevin és felkészítője, Vomberg Frigyes. MTI Fotó: Kovács Tamás

- Szeptemberben indul a felkészülés.
- Így van. Akkor már tudjuk majd, milyen húsból kell dolgoznunk, novemberben pedig kiderül a hal is. Ismét a tökéletességre törekszünk. Tomi mesélte, hogy a legutóbbi felkészüléskor történt meg először, hogy Friciék szinte meg sem tudtak szólalni az ételsor után, csak azt tudták mondani, hogy huh. Rendben volt minden.

- Széll Tamás a példaképed? Ő a legjobb szakács itthon?
- Nem feltétlenül az a legjobb, aki a legjobban versenyez. Nehéz ezt megítélni, de az biztos, hogy Tomi nagyon jó séf. Fel tudok rá nézni és rengeteget tudok tőle tanulni, azt viszont nem mondanám, hogy ő lenne a példaképem. Nincs is ilyen ember, inkább nagyon sok tanárom van. Szabina, Frici, Tomi, Szilveszter, Antonio és Zoli is ilyen. (Fekete Antonio a Salon séfje, Hamvas Zoltán pedig a magyarországi Bocuse d’Or Akadémia elnöke – a szerk.) A Bocus d’Or nagyon sokat adott nekem.

- Lyon előtt tudsz még pihenni?
- Áh, még a budapesti döntőt sem pihentem ki. Azóta folyamatosan dolgoztam, és nyomom tovább egészen augusztusig. Akkor három hétre bezár az Onyx, de utazom Koppenhágába, Rasmushoz (A magyar Bocuse d’Or csapat szakmai trénere – a szerk.).), és a három Michelin-csillagos Geraniumban fogok dolgozni két hetet. Aztán majd az utolsó héten pihenek egy kicsit.

- És mikor nyitod meg az éttermedet?
- Odébb van az még. Először el szeretnék érni mindent, amit csak tudok, kihajtani magamból a lelket is. Egy darabig még biztosan az Onyxban maradok, hálás vagyok mindazért, amit itt kaptam. Néhány év múlva viszont külföldre szeretnék menni. Minél több helyen jár ugyanis az ember, annál többet lát és tanul. Szívesen dolgoznék például Kínában, ahol olyan fűszerek, zöldségek és tengeri halak vannak, amiket meg szeretnék ismerni. Ezután térnék csak vissza Magyarországra, hogy a megszerzett tudást hasznosíthassam. Hosszú út áll még előttem. Aztán jöhet a sportkocsi. (Nevet.)